Anatomia del gusto

GUSTO

Iniziamo il nostro viaggio nel gusto analizzando gli organi di senso più importanti per analizzare un cibo: olfatto e gusto.

Noi questa sera, ci soffermeremo sul gusto.

Il sapore riguarda tutte le sensazioni che siamo in grado di percepire tramite i recettori gustativi presenti sulla lingua.

Sulla lingua possiamo trovare 4 tipi di papille:

1. papille filiformi
2. papille fungiformi
3. papille vallate
4. papille folliate.

Le papille filiformi sono rilievi tozzi e sono ripartite su tutto il dorso della lingua. Sono sottoposte a continue sollecitazioni meccaniche.

Hanno due funzioni:

1. funzione meccanica, la ruvidezza che queste papille conferiscono alla lingua serve a trattenere gli alimenti, ciò agevola una delle funzioni della lingua che è quella di spingere, mantenere e ripartire il cibo tra i denti nel corso della masticazione.
2. Funzione tattile: le papille filiformi sono riccamente innervate. Gli stimoli tattili vengono amplificati a livello di queste papille, infatti corpi estranei esplorati con la lingua sembrano avere volumi maggiori di quelle reali.

Anche se in queste papille non sono presenti i calici gusativi, concorrono lo stesso formare il gusto, proprio perchè del cibo non apprezziamo solo il sapore ma anche la consistenza, pensiamo ad esempio alla croccantezza delle patatine fritte o del pane fresco, o alla morbidezza di una vellutata o di una crema.

Nella lingua ci sono anche terminazioni nervose sensibili alle temperature dei cibi, queste condizionano le nostre sensazioni... basta pensare alla sensazione che proveremmo davanti ad una birra calda o ad un brodo gelato.

Le papille fungiformi sono rilievi a forma di fungo. Si trovano sul dorso e sull'apice della lingua.

In queste papille troviamo i calici gustativi

Le papille vallate sono poche, 7-11 e si trovano sulla base della lingua.

All'interno di queste papille si trovano numerosi calici gustativi.

Al fondo della valle che circonda le papille vallate, si trovano le ghiandole gustative, il loro secreto, molto fluido, ha il compito di mantenere libero il vallo delle papille per far sì che le gemme gustative siano sempre in grado di ricevere gli stimoli dagli alimenti.

Le papille folliate si trovano sul margine del corpo della lingua, qui ritroviamo sia i calici gustativi che le ghiandole gustative.

Nell'uomo sono presenti circa 9000 gemme gustative, spare come abbiamo già detto, nelle papille fungiformi e vallate. Questi bottoni sono specializzati nel riconoscere i vari gusti e rispondono attraverso reazioni chimiche che poi vengono trasformate in impulsi nervosi. E' come se ongi molecola che arriva, dolce, salta, acida o amara possedesse una chiave per aprire un solo tipo di serratura. Per arrivare al livello delle gemme gustative, il cibo deve essere liquido o già sciolto.

Un bottone gustativo è costituito da un gruppo di 5-8 cellule di forma fusata, provviste di un poro gustativo.

Il corpo di queste cellule è avvolto da terminazioni nervose. L'impulso nervoso che si genera a livello di questi recettori viene trasmesso ai centri del sistema nervoso attraverso le fibre dei nervi facciale-glossofaringeo e vago.

Vengono riconosciuti 4 sapori:

1. amaro, percepito sul retro della lingua
2. dolce, percepito sull'apice della lingua
3. salato, ai bordi della lingua
4. aspro/acido, sul lato della lingua

ultimamente è stato aggiunto un nuovo gusto che è l'umami.

Il gusto piccante in realtà non esisteste, quello che noi normalmente associamo al piccante non è un
vero e proprio sapore ma piuttosto il bruciore legata all'assunzione di un cibo piccante, infatti questi cibi contengono la capsaicina, inodore e insapore, che va a legarsi a dei particolari recettori che servono per per percepire il calore di un alimento, legandosi a loro mandano degli impulsi al cervello che ci induce a pensare che quello che stiamo ingerendo è dannoso, così il cervello ci induce a reazione per espellere il cibo riconosciuto come dannoso.

Nell'infanzia le gemme gustative sono molto più numerose che negli adulti, infatti il numero di questi bottoni tende a diminuire con l'età

In un neonato le gemme gustative si trovano non solo sulla lingua, ma anche sulle guance e sulla gola.

Nei neonati il gusto più sviluppato è proprio quello del gusto. Diversi esperimenti hanno mostrato un elevato indice di gradimento dei neonati verso il gusto dolce, reazioni di tranquillità e soddisfazione, mentre il neonato è diffidente verso gli altri gusti, questo perchè l'amaro e l'acido di un alimento può voler dire che quel cibo è tossico o avariato. Un alimento dolce inoltre significa che ha un buon contenuto di carboidrati e che certamente non è pericoloso. Un altro aspetto particolare è che il gusto dolce, acido e amaro si sviluppano nel periodo prenatale, proprio perchè questi gusti sono alla base della sopravvivenza.

Un neonato attraverso la bocca impara a riconoscere il mondo che lo circonda... un neonato assaggia le cose che lo circondano.. attraverso la bocca scopre la forma e la consistenza degli oggetti.

L'allattamento è la prima reazione che il neonato ha con la propria madre, ricordiamo che il gusto dolce del latte ha sul neonato un effetto tranquillante, il neonato attraverso il dolce del latte riconosce la madre con un “posto” sicuro.

Nella storia dell'uomo infatti, il gusto ha svolto un ruolo fondamentale perchè non solo lo ha a aiutato a riconoscere gli alimenti nocivi, ma lo ha spinto a ricercare alimenti ad alto valore energetico, cioè quelli ricchi di zuccheri, di sale o di grassi. Individuare nell'ambiente cibi con questi gusti voleva dire non soltanto soddisfare il piacere del gusto ma inconsapevolmente fornire al corpo un alimento con un più alto contenuto di calorie e creare riserve energetiche per i momenti di difficoltà.

Oggi questo meccanismo però, si sta ritorcendo contro la salute di molti individui, perchè l'abbondanza di cibo disponibile ci spinge a mangiare troppe cose zuccherate, salate o grasse, e il piacere del gusto è diventato così spesso un cattivo consigliere.

Abbiamo detto che ì gusti di base sono solo 4 eppure a noi sembra di sentire elaborati sapori mentre mangiamo, questo grazie all'olfatto.

Nella parte posteriore della bocca c'è una specie di camino che comunica con il naso.

Quando mangiamo un' alimento mandiamo al nostro cervello impulsi che provengono sia dalla lingua che dal naso, tutti questi stimoli vengono poi elaborati dal cervello e il risultato è che ci sembra di sentire con la lingua sapori molto complessi.

Per separare il gusto dall'olfatto basta tapparsi il naso, oppure pensare a quando siamo raffreddati e non riusciamo più a sentire i gusti, in realtà in quelle circostanze noi riusciamo solo a percepire solo i 4 gusti di base.

QUALCHE CURIOSITA?

Nel mondo animale non è detto che le gemme gustative si trovino solo in bocca, nelle farfalle per esempio le ritroviamo sulle zampette, in alcuni pesci li ritroviamo su parte del corpo, l'ape solo appoggiandosi su di un fiore è in grado di capire il contenuto zuccherino, se la concentrazione di zucchero è inferiore al 17% lascia perdere.

Un altro aspetto del gusto è che collegato non solo all'olfatto ma anche alla vista e al tatto.

Infatti la prima cosa che notiamo di un cibo è la forma, il colore, pensiamo a quanto sia invitante una mela rossa mentre è poche invitante una ciliegia verde.

Proprio su queste basi è stato effettuato un test in un'università americana.

Sono stati frullati gli alimenti per togliere la consistenza ,quindi le studentesse che anno partecipato sono state bendate, per eliminare anche la vista. Il risultato è stato che solo il 50% degli alimenti è stato riconosciuto. Le carni e le verdure sono state quelle più difficili da indovinare, mentre la frutta è stata più facile, forse perchè siamo abituati a consumare i succhi di frutta.

Sempre nello stesso test hanno poi eliminato anche l'olfatto, a questo punto il compito è risultato praticamente impossibile.

Secondo la professoressa che ha effettuato questo test il gusto è così composto:

10% sapore

40%odore

30%consistenza

20%aspetto

I GUSTI SI IMPARANO?

Il gusto va allenato, non bisogna mangiare sempre le stesse cose.

Il gusto è un qualcosa che cresce con noi, con le nostre esperienze, è un qualcosa legato non solo ai sapori reali ma anche alla nostra cultura, alle nostre esperienze con il cibo.. un cibo che ci ha fatti star mali per esempio lo tollereremo poco, un cibo che ci evoca sensazioni di benessere non solo fisiche ma anche mentali lo adoreremo.. Se io ad esempio mangio il cioccolatone, una cioccolata che faceva mia nonna, quello che gusto va al di là del sapore dell'alimento, ma ci sono anche tutte quelle sensazioni evocate da quell'alimento, legate a ricordi...

Il gusto cresce con noi, perchè da quando ancora non siamo nati la nostra mamma ci insegna a riconoscere dei sapori.. i bambini allattati con latte artificiale, da adulti preferiranno bevande addolcite con la vaniglia, presente nei latti artificiali, cosa che non succede con i bimbi allattati naturalmente..

Ma nel gusto ha un ruolo importante anche la psicologia. La nostra immaginazione, la nostra autosuggestione possono farci sentire diverse delle cose uguali.